Macaron vanille/ganache chocolat et pralinoise

Il faut savoir que j'adore les macarons mais avant le thermomix, je n'en avais jamais fait.

J'ai adoré la recette des macarons tout au chocolat mais j'ai eu envie de l'adapter à d'autres saveurs et en réalisant une meringue à la place des blancs en neige pour essayer de retrouver le croustillant et de faire une plus jolie collerette. Après chacun aura une préférence pour la meingue ou pour les blancs en neige. Moi j'ai trouvé que la meringue donné encore plus de goûts aux macarons. J'ai beaucoup aimé et mes copines aussi :D

INGREDIENTS :

les coques :

250 g de sucre/140 d'amandes émondées/ 20 g de fécule de mais / sucre vanille / 110 g de blancs d'oeufs, séparés la veille ou décongelés/ 50g de sucre / colorant jaune.

Je préfère mettre des blancs décongelés plusieurs heures auparavant à température ambiante. Quand je n'ai pas besoin des blancs dans des recettes, immédiatement je les pèsent et les mets dans une petite boite au congélateur avec une étiquette indiquant le poids, le nombre de blancs et la date.

la ganache :

150 gramme de chocolat noir dessert/ 80 gramme de pralinoise / 110 gramme de crème 30% matière grasse / 25 g de beurre.

PREPARATION :

Les coques : Mettre le sucre dans le bol et pulvériser 10 sec/vitesse 10. Débarrasser le sucre glace obtenu dans un récipient et réserver.

Mettre les amandes dans le bol avec 2 ou 3 cuillère à soupe de sucre glace et moudre 15 sec/vitesse 10 ou jusqu'a obtention d'une fine poudre. Tamiser peu à peu dans une passoire à grille (tamis) au dessus d'un grand récipient. Ne pas mettre les gros morceaux.

Mettre la poudre d'amande mélangée au sucre glace, la fécule, le sucre vanillé et le reste du sucre glace dans le bol et mixer 10 sec / vitesse 10. Tamiser dans un grand récipient et réserver. Nettoyer et sécher le bol.

Pour cette recette, je vais faire une meringue afin d'avoir une coque plus croustillantes.

Insérer le fouet, mettre les blancs d'oeufs et les gouttes de colorant jaune (8/10 gouttes pour moi) dans le bol et les monter en neige 2 à 3 minutes / 37° / vitesse 3 et demi ou jusqu'a ce qu'ils soient fermes. Pendant que les blancs montent au bout de plus d'une minute je verse en pluie, par l'orifice du couvercle, les 50 gramme de sucre.

Incorporer délicatement le mélange d'amandes/sucre glace à la meringue obtenue, délicatement avec une spatule.

Toujours incorporer le mélange à la meringue ou aux blancs en neige et non l'inverse.

Au départ, le mélange sera très épais, mais la consistance deviendra celle d'une crème dessert. Vérifier que la crème s'écoule lentement et qu'elle soit lisse.

Veiller à ne pas trop mélanger. Déposer une cuillère à café de préparation sur une plaque ; la pointe doit s'estomper lentement et se fondre dans le reste de la pâte.

Verser la préparation dans une poche à douille. Réaliser de petits cercles de pâte d'environ 2.5 cm sur une feuille de papier cuisson, veiller à bien les espacer.

Laisser les macarons reposer 35 minutes à température ambiante. Attention de ne pas faire la vaisselle à côté des macarons qui croûtent. Une fine croûte doit se former et les macarons ne doivent plus coller au toucher.

Préchauffer le four à 140°c. J'ai baissé la température de 160 ° à 140° car le colorant craind une trop forte chaleur, je les fais donc cuire plus longtemps pour une première, mieux vaut les surveiller parce que tout dépend de son four. Placer une autre plaque de pâtisserie sous la plaque des macarons dans le four pour créer une jolie collerette. Les plaques seront mises dans la partie basse du four. Cuire pendant 17 min à 140°c. (Comme je vous l'ai dit cela dépend des fours donc à surveiller et rajouter 2/4 minutes selon l'avancement du macaron). Ne pas hésiter à ouvrir le four de temps en temps cela est bénéfique pour leur cuisson. Toucher délicatement le dessus du macaron pour vérifier la cuisson, il ne doit plus coller.

Laisser refroidir avant de décoller les macarons, si ils sont cuits ces derniers doivent se décoller tout seul. Laisser refroidir les plaques puis procéder de même pour la seconde tournée de macarons.

PREPARATION DE LA GANACHE :

Mettre les deux chocolats en morceaux dans le bol et mixer 15 secondes / vitesse 10. Racler les parois du bol.

Ajouter la crème et faire fondre 4/5 minutes / 50°c/vitesse 1.

Ajouter le beurre et émulsionner 15 secondes / vitesse 4. Transvaser dans un récipient et réserver à température ambiante. La crème doit refroidir un peu pour être plus consistante et pouvoir garnir les macarons.

Garnir les macarons de ganache au moyen de deux cuillères ou d'une poche à douille, à vous de voir ce qui vous est le plus facile.

Je les conservent au réfrigérateur sur une assiette recouverte de papier filmo ou dans une boite hermétique pendant 48 heures. Ceci leur permettra d'être moelleux et fondant dans le coeur du macaron. Les sortir 30 minutes avant de servir. Possibilité de les congeler dans une boite en plastique.

Enjoy !!!! Bonne dégustation